調理師試験の試験内容「②栄養学③衛生法規」
②栄養学・・・栄養素についての基本的な知識や調理の方法、また人の消化器との関係について調理師の知識が問われます。栄養素はたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、無機質の5つに分類されます。そしてこれらは「5大栄養素」と呼ばれています。
また、エネルギー源となるたんぱく質、脂質、糖質は3大栄養素となり、ビタミン、無機質は「調整素」と呼ばれでいます。なお、カロリー換算は、正確に計算できるように勉強しておく必要があります。
一例として、糖質は1gで4kcal。脂質は1gで9kcal。たんぱく質は1gで4kcal。アルコールは1gで6.93kcalです。
ビタミンの種類や鉄分やカルシウムなどの無機質の成分の内容は、できるだけ深く広く知識を持っていると良いでしょう。また、ホルモンの知識も出題されます。
献立は、年齢による献立が重要です。さらに「特別食」についての知識も必要になります。特別食は医師が発行する食事箋に基づいた治療食のことです。調乳、離乳食などの検査食のことです。
糖尿病の人は腹八分目、偏食をしない。エネルギー過剰は避ける。それから腎臓病の人は減塩食など。貧血症の人は鉄分とその摂取を助けるビタミンCを多く。寝不足は禁物などです。このように病気ごとに整理しておく必要があります。このような基本的な知識は調理師免許取得後の実務を行ううえで欠かせない知識となります。
③衛生法規…国民の健康増進を目的として規定されています。主要衛生法規は「国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない」ことから調理師法、栄養改善法、栄養士法、地域保健法、医療法、医師法、歯科医師法、薬事法、薬剤師法、学校保健法、学校給食法、労働基準法、労働安全衛生法、環境基本法に関する知識が問われます。
衛生統計調査は国勢調査を中心に人口静態統計が行われています。また国民栄養調査も行われています。