調理師試験の試験内容「⑥調理理論⑦食品衛生学」
⑥調理理論…電子レンジなどの調理師として業務で使用する器具の扱いや食品に関する知識。調理用熱源は、それぞれの特徴と適した使い方を整理しておきましょう。オーブンは設定温度と対応する料理の関係。電子レンジは真ん中があったかくなる、焦げないのことなどが特徴。電磁調理器はＩＨ方式で安全かつ清潔。安全性等の共通の特徴も重要です。
主な天然色素の特徴としてクロロフィルは野菜の緑の色素。カロテノイドは熱に強く、安定性が高い。アントシアンとフラボノイドは水溶性。そして味の混合効果として複数の味を組み合わせることにより様々な効果を狙うことができます。また異なる味を組み合わせることで、一方の味を強調する効果や、逆に味を弱める効果などもあります。
⑦食品衛生学…食品衛生法や、添加物や食中毒などの具体的な規定についての知識。 調理師として注意しなければならない食品、添加物等の規格または基準の設定や表示基準の設定などについての規定等についての法律です。天然添加物や化学的合成添加物の食品添加物は人体への影響も大きくなります。食品添加物は「甘味料 」「保存料」「漂白剤」があります。
衛生面で最も重要な知識として「食中毒」があります。食中毒にはいくつかのパターンがあります。細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒に分類されています。細菌性食中毒はサルモネラ菌などの感染型、毒素型とその中間型。ウイルス性食中毒はカキなどの植物性および動物性の食中毒。食中毒が発生した場合、医者に診察してもらうことが鉄則となります。
食中毒の防止対策の基本は「加熱」です。殺菌は微生物を殺す。滅菌は完全な無菌状態。消毒は病原性のある微生物のみを死滅。清潔な調理場は安全な食品の提供の基本となります。調理師にとってはとても重要な項目になります。